PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ THỰC PHẨM
Giảng viên
Giới thiệu khóa học
Dưới đây là nội dung chi tiết cho môn học "Phân tích mối nguy và đánh giá nguy cơ thực phẩm" theo dạng bài giảng/đề cương chi tiết có thể dùng trong giảng dạy hoặc học tập:
PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ THỰC PHẨM
1. Tóm tắt môn học
Môn học này trang bị cho sinh viên kiến thức nền tảng và kỹ năng thực hành trong việc nhận diện, phân tích mối nguy và đánh giá nguy cơ liên quan đến an toàn thực phẩm. Nội dung gồm các loại mối nguy (sinh học, hóa học, vật lý), quy trình phân tích nguy cơ, mô hình đánh giá và các công cụ hỗ trợ ra quyết định trong quản lý an toàn thực phẩm.
2. Mục tiêu môn học
Nhận diện các loại mối nguy chính trong chuỗi cung ứng thực phẩm.
Hiểu và vận dụng quy trình phân tích nguy cơ (hazard analysis).
Thực hành đánh giá nguy cơ (risk assessment) dựa trên dữ liệu và mô hình.
Đề xuất biện pháp kiểm soát nguy cơ nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm.
3. Nội dung chi tiết môn học
| Tuần | Chủ đề | Nội dung chính |
|---|---|---|
| Tuần 1 | Giới thiệu môn học và tổng quan về an toàn thực phẩm | - Khái niệm và vai trò của an toàn thực phẩm - Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam và thế giới |
| Tuần 2 | Khái niệm về mối nguy và nguy cơ | - Phân biệt giữa mối nguy (hazard) và nguy cơ (risk) - Phân loại mối nguy: sinh học, hóa học, vật lý |
| Tuần 3 | Mối nguy sinh học | - Vi khuẩn gây bệnh - Virus, ký sinh trùng - Nấm mốc và độc tố |
| Tuần 4 | Mối nguy hóa học | - Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật - Kim loại nặng - Chất phụ gia không cho phép |
| Tuần 5 | Mối nguy vật lý | - Dị vật (kim loại, thủy tinh, gỗ...) - Nguồn gốc và tác hại của mối nguy vật lý |
| Tuần 6 | Tổng quan quy trình phân tích nguy cơ thực phẩm | - Các bước phân tích nguy cơ: nhận diện mối nguy, mô tả nguy cơ, đánh giá phơi nhiễm, mô tả nguy cơ tổng hợp |
| Tuần 7 | Nhận diện và mô tả mối nguy | - Kỹ thuật nhận diện mối nguy - Các tiêu chí mô tả mối nguy |
| Tuần 8 | Đánh giá phơi nhiễm | - Tính toán mức độ tiếp xúc thực phẩm với mối nguy - Dữ liệu sử dụng trong đánh giá phơi nhiễm |
| Tuần 9 | Đánh giá hậu quả và đặc tính nguy cơ | - Liều gây ảnh hưởng tối thiểu - Đánh giá hậu quả ngắn hạn và dài hạn |
| Tuần 10 | Tổng hợp đánh giá nguy cơ | - Ma trận nguy cơ - Xác suất xảy ra và mức độ nghiêm trọng |
| Tuần 11 | Quản lý nguy cơ | - Các chiến lược kiểm soát mối nguy - HACCP và các chương trình tiên quyết |
| Tuần 12 | Truyền thông nguy cơ | - Mục tiêu và phương pháp truyền thông nguy cơ - Đối tượng và kênh truyền thông |
| Tuần 13 | Phân tích nguy cơ trong sản xuất và phân phối thực phẩm | - Ứng dụng thực tế trong nhà máy chế biến, phân phối và bán lẻ thực phẩm |
| Tuần 14 | Phân tích nguy cơ đối với nhóm thực phẩm đặc biệt | - Thực phẩm cho trẻ nhỏ, người già, thực phẩm chức năng |
| Tuần 15 | Thảo luận, tổng kết và kiểm tra | - Ôn tập kiến thức - Bài tập tình huống và kiểm tra cuối kỳ |
4. Phương pháp giảng dạy
Thuyết trình kết hợp minh họa tình huống
Thảo luận nhóm, phân tích tình huống thực tế
Thực hành phân tích nguy cơ trên chuỗi cung ứng thực phẩm
5. Hình thức đánh giá
Chuyên cần, thảo luận nhóm: 10%
Bài tập, tiểu luận: 30%
Kiểm tra giữa kỳ: 20%
Thi cuối kỳ (lý thuyết + tình huống): 40%
Nếu bạn muốn mở rộng thêm phần bài tập tình huống, đề thi mẫu hoặc slide bài giảng, mình có thể hỗ trợ tiếp.